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「食物設計」是透過設計讓食物成為訊息的傳遞工具，讓人們重新審視食物與人、環境、社會的關係，找回在平日生活中，一種忘了去「感受」的味覺體驗。—食物設計師（詹慧珍）

 

我與夥伴們一直在嘗試用食物設計的方式，研發新的蛋糕創作。藉著每一次與小農的合作，把台灣土地的能量帶入人們相聚的日常片刻。這次為什麼選擇「芝麻、龍眼」作為主角？

 

以自身的經驗觀察，發現媽媽們吃蛋糕的時候，多數不是選自己喜歡的，孩子通常喜歡口味甜的巧克力、草莓，裝飾性強的鮮奶油蛋糕，媽媽們總是心甘情願地買單，最後卻常常因健康因素，刮掉鮮奶油，「擔一嘴、兩嘴」的簡單吃。

 

在過往經驗中，阿姨、長輩們，認為龍眼乾是珍貴的東西，經常是拿來互相贈送的禮品，自己只會留下一兩包。

 

而我的家庭是屬於斯巴達教育，小時候媽媽會騎著歐兜邁到補習班接我下課，回程路上，媽媽會固定到一家冰品店，她會喝她最喜歡的龍眼乾茶，短短的路程，有點像是我跟母親的秘密時光。

 

包括她人生最後幾年，泡茶的時候，時常見她一顆、兩顆地剝龍眼乾來吃。

「龍眼乾、桂圓」並非一個很日常的食物，不過它出場的時刻，都在我人生中留下特別深刻的印象，像是媽媽跟我心照不宣的秘密。

 

延續這些記憶，這成為我與夥伴今年創作的靈感，我們找到台南東山第三代的80年老店¬-山頂狀圓，擁有 20-30年的龍眼樹、大型傳統土窯。

一般市售桂圓乾如果採機器烘乾，大約1-2天就能烤好，但他們堅持採土窯柴燒，要5天6夜才能烘乾。

 

土窯烘焙出的龍眼乾，多了股桂圓木的薰香，柴燒讓窯內溫度會在30-40~60-70度之間上下升，烘出的桂圓肉較Ｑ彈，比起別人，就是多了那點，因為講究所以到位的層次口感。

 

相信「安心」才是給愛的人最好的禮物

有了品質這麼好的龍眼乾，又到了為它找個合適夥伴的時候，我們決定將它與長輩們喜愛的芝麻來場初次合作。

清真HALAL認證「芝麻」

 

芝麻香氣濃，在甜鹹點心上應用彈性都很廣，在甜食最常吃的可能是芝麻湯圓，這些都是加工過後的食品。

而平常長輩在找芝麻或麻油，都不太敢在超市買，首先最在乎是不是新鮮，會不會有油耗味，必定會四處打聽鄰近的親戚有沒有在種，菜市場裡哪一家品質最好。

甜點世界多數都是直接用芝麻粉，為了這份長輩講求的安心，我們慎選芝麻來源，且將新鮮芝麻低溫研磨後，融入乳酪蛋糕。

雖然這樣的作法相對繁瑣，但我想「安心」是給愛的人最基本的承諾，我們希望堅守這樣的方式，從產地到餐桌，讓蛋糕成為一項好設計，為甜點一路革新。