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「食物設計」是透過設計讓食物成為訊息的傳遞工具,讓人們重新審視食物與人、環境、社會的關係,找回在平日生活中,一種忘了去「感受」的味覺體驗。—食物設計師(詹慧珍)

 

我與夥伴們一直在嘗試用食物設計的方式,研發新的蛋糕創作。藉著每一次與小農的合作,把台灣土地的能量帶入人們相聚的日常片刻。這次為什麼選擇「芝麻龍眼」作為主角?

 

以自身的經驗觀察,發現媽媽們吃蛋糕的時候,多數不是選自己喜歡的,孩子通常喜歡口味甜的巧克力、草莓,裝飾性強的鮮奶油蛋糕,媽媽們總是心甘情願地買單,最後卻常常因健康因素,刮掉鮮奶油,「擔一嘴、兩嘴」的簡單吃。

 

在過往經驗中,阿姨、長輩們,認為龍眼乾是珍貴的東西,經常是拿來互相贈送的禮品,自己只會留下一兩包。

 

而我的家庭是屬於斯巴達教育,小時候媽媽會騎著歐兜邁到補習班接我下課,回程路上,媽媽會固定到一家冰品店,她會喝她最喜歡的龍眼乾茶,短短的路程,有點像是我跟母親的秘密時光。

 

包括她人生最後幾年,泡茶的時候,時常見她一顆、兩顆地剝龍眼乾來吃。

龍眼乾、桂圓」並非一個很日常的食物,不過它出場的時刻,都在我人生中留下特別深刻的印象,像是媽媽跟我心照不宣的秘密。

 

延續這些記憶,這成為我與夥伴今年創作的靈感,我們找到台南東山第三代的80年老店¬-山頂狀圓,擁有 20-30年的龍眼樹、大型傳統土窯。

一般市售桂圓乾如果採機器烘乾,大約1-2天就能烤好,但他們堅持採土窯柴燒,要5天6夜才能烘乾

 

土窯烘焙出的龍眼乾,多了股桂圓木的薰香,柴燒讓窯內溫度會在30-40~60-70度之間上下升,烘出的桂圓肉較Q彈,比起別人,就是多了那點,因為講究所以到位的層次口感。

 

相信「安心」才是給愛的人最好的禮物

有了品質這麼好的龍眼乾,又到了為它找個合適夥伴的時候,我們決定將它與長輩們喜愛的芝麻來場初次合作。

清真HALAL認證「芝麻」

 

芝麻香氣濃,在甜鹹點心上應用彈性都很廣,在甜食最常吃的可能是芝麻湯圓,這些都是加工過後的食品。

而平常長輩在找芝麻或麻油,都不太敢在超市買,首先最在乎是不是新鮮,會不會有油耗味,必定會四處打聽鄰近的親戚有沒有在種,菜市場裡哪一家品質最好。

甜點世界多數都是直接用芝麻粉,為了這份長輩講求的安心,我們慎選芝麻來源,且將新鮮芝麻低溫研磨後,融入乳酪蛋糕。

雖然這樣的作法相對繁瑣,但我想「安心」是給愛的人最基本的承諾,我們希望堅守這樣的方式,從產地到餐桌,讓蛋糕成為一項好設計,為甜點一路革新。